بررسی اثر چهار پوشش خوراکی ایزوله ی پروتئین سویا، کنستانتره ی پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری ورقه های گلابی (pyrus communis)
نویسندگان
چکیده
کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه ها و سبزی ها به وسیله ی فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می یابد. در مورد میوه های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله ی پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می یابد. فیلم ها وپوشش های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه های تازه خرد شده به وسیله ی فراهم کردن مانعی نیمه تراوا به گازها، بخار آب و به دنبال آن کاهش تنفس، قهوه ای شدن آنزیمی می باشد. ایــــن عملکرد محافظتی، همچنین می تواند با اضافه کردن آنتی میکروب، آنتی اکسیدان، طعم دهنده و مواد مغذی بهبود یابد. کمپوزیت پوشش های خوراکی از ایزوله ی پروتئین سویا، کنستانتره ی پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات به عنوان پوشش های خوراکی در این تحقیق، مورد استفاده قرار گرفت.گلابی های خرد شده با پوشش امولسیونی پوشش داده شدند و رنگ، اندیس قهوه ای شدن، استحکام بافت و ارزیابی حسی در طول ١٥ روز در دمای ٤ درجه ی سانتی گراد انبارمانی اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی مذکور موجب بهبود در ماندگاری گلابی و همچنین حفظ بافت وحفظ ویژگی های حسی در طول انبارمانی شده است. همچنین با بررسی شاخص قهوه ای شدن، این نتیجه به دست آمد که برش های گلابی پوشش داده شده با کنستانتره ی پروتئین آب پنیر دارای l* بالاتر و a* و b* پایین تری است و مقدار شاخص قهوه ای شدن (bi) در پوشش کنستانتره ی پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب ٢/٠±٩٣/٢١و ٨/٠±٨٣/٢٤است. در بین پوشش های خوراکی استفاده شده، پوشش خوراکی تهیه شده از کنستانتره ی پروتئین آب پنیر، نتایج بهتری را نسبت به دیگر پوشش ها نشان می دهد.
منابع مشابه
بررسی اثر چهار پوشش خوراکی ایزولهی پروتئین سویا، کنستانترهی پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری ورقههای گلابی (Pyrus communis)
کیفیت کل و عمر انبارمانی میوهها و سبزیها به وسیلهی فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوهای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش مییابد. در مورد میوههای تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیلهی پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش مییابد. فیلمها وپوششهای خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوههای تازه خرد شده به ...
متن کاملافزایش پایداری اکسایشی مغز گردو با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر
قهوهای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوششهای مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنشها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش...
متن کاملاثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکای شکم خالی
چکیده مقدمه: امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوششهای خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر انداختن افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و بهبود ظاهر غذا می باشد. لذا هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگیهای حسی ماهی کلیکا طی4 ماه نگهداری در سردخا...
متن کاملاثر زمان اعمال تیمار حرارتی پروتئین بر ویژگی های کمپلکس صمغ کتیرا-ایزوله پروتئین آب پنیر
سابقه و هدف: صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متأسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد. مواد و روش ها: ابتدا اثر مدت زمان اعم...
متن کاملتأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر و ناتامایسین بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی
پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی بهویژه کلسیم و فسفر میباشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی میتواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آبپنیر همراه با ناتامایسین (با غلظتهای 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری م...
متن کاملتأثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی نیسین روی ماندگاری پنیر سفید آب نمکی
چکیده ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح، حمل ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسمها در سطح میگردد و زمان ماندگاری محصول را محدود مینماید. استفاده از فیلمها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه wpc همراه نیسین با غلظت های iu/mgr 300،200،100 بر ر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۴، شماره ۳، صفحات ۴۷-۵۵
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023